به هرحال زبان شكم در همه دنيا يكي است. عده‌اي معتقدند به‌خاطر ريزه‌كاري و جزئياتي است كه با سرعت دنياي مدرن جور درنمي‌آيد؛ مثلا شما براي طبخ يك قورمهسبزي جاافتاده و لذيذ به شعله كم و زمان زياد احتياج داريد. چيزي كه با توجه به زندگي‌هاي فست‌فودي امروز محال است. جداي از اين، براي خوردن آن حتما به برنج احتياج است؛ يعني دنگ و فنگ. شايد به همين‌خاطر بايد بگوييم كه قورمهسبزي يك غذاي پست مدرن ايراني است و براي جهاني شدن بايد در آينده به آن رجوع كنيم.قورمهسبزي عطر خاطره‌هاست و از معدود غذاهايي كه در طول اعصار اصالتش را حفظ كرده و در منوي غذاهاي ايرانيان بدون تغيير مانده است. جزو غذاهاي مجلسي نيست ولي نشان كدبانو بودن را به پزنده‌اش مي‌دهد.
در عين حال سومين غذاي نذري ايراني است. قورمهسبزي ملغمه‌اي عجيب و غريب از گوشت، سبزي، روغن، لوبيا قرمز و ليمو عماني است ولي تكليفش با خودش و ما مشخص نيست. نه «كباب» است كه باب طبع گوشتخواران باشد و نه «كوكوسبزي» كه به ميل گياهخواران باشد. جايي بين اين دو در «نوسان» است. مي‌خواهد خودش را «معتدل» نشان دهد اما مي‌داند كه رمز ماندگاري‌اش در همين «تناقض» بين «گوشت» و «سبزي» است؛ مثل ما، مايي كه يك پا در «سنت» داريم و يك پا در «مدرنيته» و بين اين دو دائم در نوسانيم.
در دهه‌هاي قبل مردم بيشتر از امروز قورمهسبزي مي‌خوردند ولي امروز كار به پيتزاي قورمهسبزي هم رسيده است. اولش فكر كردم شوخي است و كسي از سر طنازي اين تركيب ادبي را ساخته ولي يك ايراني واقعا پيتزاي قورمهسبزي را اختراع كرده و اتفاقا توي ايتاليا مورد استقبال هم قرار گرفته است. باورتان مي‌شود؟ روش درست كردنش هم اينجوري است كه مايه قورمهسبزي را مي‌مالي به خمير پيتزا!
مي‌گويند قورمهسبزي را عشاير بختياري و آذربايجاني ساخته‌اند و با استفاده از گوشت گوسفندان و گون‌هاي سبز و تره كوهي و پياز مخلوط كرده‌اند. اصلا كلمه قورمه به نوع برش گوشت گوسفند گفته مي‌شود. مهم‌ترين جزء اين غذا سبزي آن است. بسياري از آشپزان سبزي را از قبل خرد و در فريزر نگهداري مي‌كنند. از ديگر ويژگي‌هاي مهم آن جاافتادن غذاست. اصلا تفاوت يك قورمهسبزي خوب و متوسط همين است. از نشانه‌هاي اين جاافتادن اين است كه آب و دانه را نتوان از هم جدا كرد و وقتي خورش را روي برنج ريختيم آبش به سمت پايين نرود. در هر نقطه‌اي از ايران يك چيز به قورمهسبزي اضافه يا از آن كم مي‌كنند؛ شمالي‌‌ها آن را بدون شنبليله و با لوبيا‌چيتي درست مي‌كنند و جنوبي‌‌ها به آن گشنيز اضافه مي‌كنند.
قورمهسبزي مادرانه‌ترين غذاي ايراني هم هست. هر مرد ايراني در ظرف قورمهسبزي، هنر مادرش را مي‌بيند. من مردان يلي را مي‌شناسم كه بعد از ديدن قورمهسبزي و ياد مادرشان، يك دل سير گريه مي‌كنند. بعد قاشق‌شان را با اندوه در ظرف قورمهسبزي فرو مي‌برند.
نظر شما